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グラニュー糖と上白糖の違いを知って料理上手になろう!

      2015/04/30

グラニュー糖と上白糖の違いを知って料理上手になろう!

グラニュー糖と上白糖の違いを知っていますか?

上白糖ってもともとは○○だったんです!?

実は知らなかった意外な真実!

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グラニュー糖と上白糖の違いって何?

グラニュー糖は、砂糖の原料のサトウキビなどから抽出した「ショ糖」から作られていて

Point! グラニュー糖は

【ほぼショ糖の結晶そのもの】

と言えます。だから余計なものが少ないのですね。
ちなみにグラニューは英語で「粒状にした」という意味があります(^^)

そして砂糖ですが、正確にいうと砂糖と私達が呼んでいるものは「上白糖」なんです。

砂糖というのは総称で、その中にグラニュー糖も含まれていますが、ここでは「砂糖=上白糖」ということで話を進めます。

その上白糖ですが、

・小さなショ糖の結晶を用意
     ↓
・転化糖(ショ糖を果糖とブドウ糖とに分解した糖液)を用意
     ↓
・小さなショ糖の結晶の表面に転化糖を振り掛ける
     ↓
・上白糖のできあがり 

こうした複雑な手順を経て上白糖は作られます!
ですので、グラニュー糖の方が純度が高いのです(^_^;)

引用元-読めばなるほど!【知って得する豆知識】

グラニュー糖ってどうやって作られるの?

(1)さとうきびを原料とした砂糖製造

 さとうきびから砂糖を作る場合、通常2段階の工程を経て作られます。

1) 原料糖(粗糖)の製造  さとうきびの栽培地にある工場で、原料糖を製造します。

 (ア)産地で収穫したさとうきびを細かく切り砕いて汁を搾ります。
 (イ)石灰乳を加えて加熱し、タンパク質、無機質、着色物質などの不純物を凝集・凝固させ、沈殿させます*。
 (ウ)上澄み(清浄液)を煮詰め、真空結晶缶といわれる装置の中で結晶を作ります。
 (エ)遠心分離器にかけて、結晶を取り出します。

2)精製糖の製造  
 1)の工程で製造した原料糖を、消費地に近い工場で精製し、精製糖を製造します。

 (ア)原料糖の結晶表面を糖蜜で洗った後、遠心分離器にかけて振り分けます。
 (イ)振り分けた結晶をお湯に溶かします。
 (ウ)石灰乳を加え、炭酸ガスを吹き込んで、生成する炭酸カルシウムに不純物を取り込み、沈殿させます*。
 (エ)沈殿物をろ過して取り除きます。
 (オ)糖液をイオン交換樹脂や活性炭などに通し、糖液中の色素など残りの不純物を吸着させて取り除きます※。
 (カ)糖液を真空結晶缶の中で濃縮し、結晶を作ります。
 (キ)遠心分離器にかけて結晶と糖液の混合物から結晶を取り出します。

(2)てん菜を原料とした砂糖製造

 てん菜の栽培地にある工場で、精製糖を製造します。

 (ア)収穫したてん菜を小さく切り刻み、温水に入れて糖分を取り出します。
 (イ)石灰乳を加え、炭酸ガスを吹き込んで、生成する炭酸カルシウムに不純物を取り込み、沈殿させます*。
 (ウ)沈殿物をろ過して取り除きます。
 (エ)糖液をイオン交換樹脂に通し、糖液中の色素など残りの不純物を吸着させて取り除きます※。
 (オ)糖液を真空結晶缶の中で濃縮し、結晶を作ります。
 (カ)遠心分離器にかけて結晶と糖液の混合物から結晶を取り出します。

引用元-alic

(1)(2)でご紹介した製造法において、砂糖をつくり、精製する手法は、不純物を凝集・沈殿させ濾過するもの(*)や、活性炭などに吸着させ取り除くもの(※)で、漂白など化学的な処理を行って砂糖の物性を変化させるわけではありません。精製糖は、色素をはじめとした砂糖以外の成分を取り除き、純粋な砂糖の結晶だけを取り出したものなのです。純粋な砂糖の結晶は無色透明で、結晶が光を乱反射するため白く見えます。雪や氷が白く見えるのと同じです。

引用元-alic

お菓子作りに向いているのはグラニュー糖?上白糖?

グラニュー糖は上白糖よりも純度が高く、(より精製されているということ)どちらを御菓子作りに使ってもよいのですが、スポンジやパウンドケーキのように水分が多く、しっとり仕上げたい時には上白糖がよいかと思います。クッキーなど水分が少ない方がよいものはグラニュー糖の方がよいでしょう。(上白糖でも作ることはできます)、イタリアンメレンゲを作る時、シロップを煮詰める時はグラニュー糖の方がきれいにできます。上白糖でもできるのですが、不純物がグラニュー糖よりは多いです。あと、上白糖を使った時の方が生地の色づきはグラニュー糖よりよく色づきます。これはメイヤード反応によるものです。

引用元-クックパッドみんなのカフェ

上白糖=コクがあり、まったりとした甘さの砂糖。

グラニュー糖=あっさりとした甘みで、溶けにくいのが特徴です。

引用元-クックパッドみんなのカフェ

グラニュー糖と上白糖のカロリーの違い

100グラムでの上白糖のカロリーは約384キロカロリー、グラニュー糖が約387キロカロリーでほとんど大差はありません。
ですが、上白糖のほうが甘味が強いので、結果的に使用量を抑えることができますよね?
そもそもの使用量が多くはないので小さい差ですが、カロリーが気になるけど甘さも求めたいという方は、上白糖を使用した方が良いようです。

引用元-なまけものの独り言

コーヒーに向いているのはグラニュー糖?上白糖?

1番向いているのは定番のグラニュー糖

普段、何気なくコーヒーに砂糖を入れて味わっている方も多いと思いますが、そんな砂糖にもコーヒーに向き、不向きのものがあります。

大きく分類すると、「上白糖」「グラニュー糖」「ザラメ糖」の三種類にわかられますが、この中で1番、コーヒーにむいているのは、やはり使い勝手のいいグラニュー糖、次に上白糖、最後にザラメ糖といった位置付けになります。

一般に砂糖自体の個性が強いもの(沖縄の黒糖や和三盆)はコーヒー本来の味を味わうためには全く適さないといわれています。

コーヒーに入れる分量は、飲む本人が適量を入れるのがベストです。最初にブラックを飲んでみて、その後に好みの分量を入れてバランスをとるといいです。

よくコーヒー好きはブラックしか飲まないとか聞きますけども、砂糖を入れたときに出る、また別の味わいも楽しんで見るといいかと思います。

また、コーヒーの味見もしないで、いきなり砂糖とミルクを大量に入れる方もいますが、せっかくですからコーヒー本来が持つ味わいも楽しんでください。

引用元-ALT-COFFEE.COM



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